Peut on manger 100% bio ?
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Peut on manger 100% bio ?

par Pascal de Rauglaudre
Sa mère était baba cool, son père cancérologue. Il a été élevé aux steaks de soja et de céréales bio, nourri aux problématiques qui font de l’alimentation un enjeu capital pour la santé. On ne s’étonne (presque) pas de voir Matthieu pétrir la pâte pour préparer son pain d’épeautre ou de sarrasin, ou tenir ses listes pour composer des repas complets à base de céréales ou de légumineuses de saison, le tout version bio bien sûr.
Une vie 100% bio est exigeante mais de plus en plus de Français acceptent de changer leurs habitudes.

Santé, goût et bénéfices pour l'environnement sont les motivations principales des convertis.

La demande en produits bio dépasse pour l'instant les capacités d'approvisionnement.

Ses deux fils, 4 ans et 6 ans, ne fréquentent évidemment pas la cantine, et ils raffolent, assure-t-il, de ses tartines de radis noir recouvertes d’une couche de crème d’amande. C’est un mode de vie qui prend du temps, reconnaît-il, qui est même « à la limite du surhumain pour ceux qui n’ont pas l’énergie ». D’ailleurs, ses menus se font plus simples : « Je deviens un peu austère sur le plan culinaire. » Il a limité la consommation de viande, trop chère, et l’a remplacée par des protéines végétales. Qu’importe puisqu’il réussit ce qui est essentiel : se protéger des pesticides, nuisance majeure, selon lui, pour la santé. 

« Je veux cuisiner sans pesticides ! » affirme aussi Jean-Charles Mounié, chef au restaurant L’Aromatik, à Paris. Il y a une dizaine d’années, il a commencé à s’intéresser au bio. En 2010, le film de Coline Serreau, « Solutions locales pour un désordre global », l’a conforté dans le bien-fondé de sa démarche, version gastronomique. Il se dit « non pas intégriste du bio, mais intégriste du pesticide », détaille les dangers de l’alimentation conventionnelle et envisage, pour passer au « 100 % bio, 100 % safe », de créer, avec d’autres chefs, une coopérative agricole agro-écologique, pour être sûr de ses approvisionnements.

Patrice Carrié, directeur de Bio Référencement Collectivités, entreprise qu’il a fondée en octobre 2010 dans le but d’inciter la restauration collective à servir des repas bio, dit pour sa part apporter des preuves de la nuisance de l’alimentation conventionnelle : « Je suis allé dans les grandes plaines céréalières de la Beauce, dit-il. J’ai vu des tracteurs à l’œuvre, mais je n’ai pas vu de vie. Sur une terre saine, un tracteur est toujours suivi par des volées d’oiseaux. Là, il n’y avait que le silence. On n’a pas le droit de laisser la terre se détériorer davantage, c’est une question de santé publique. Nous n’avons pas de quoi être fiers de ce que nous léguons à nos enfants. » Ecolo par conviction, Patrick Carrié vit naturellement « tout bio ». Et au rythme des saisons. « Revenir à la tomate après une année de sevrage, c’est encore meilleur », dit-il avec délectation.

 

Retour au goût

 

« Meilleur ». Le mot est lâché. D’ailleurs, l’austérité d’un Matthieu fait bondir un paquet de convertis, venus au bio justement pour… le goût. C’est le cas de Marc Meurin, restaurateur gastronomique dans le Nord, deux étoiles au guide Michelin, qui a tenté en 2010, à Lille, un « fooding bio ». « Je ne l’ai pas fait pour suivre la mode, mais parce que je voulais des produits de grande qualité gustative, des produits ayant tout simplement du goût. » On salive en l’entendant décrire les rôtis de veau, les poireaux ou les oignons qui embaument ses cuisines. On sourit quand il raconte ses cuisiniers désarçonnés par ces légumes non calibrés, plus petits parce que moins gonflés d’eau, et dont ils n’avaient pas l’habitude. On regrette avec lui l’abandon du 100 % bio de son fooding lillois : « Ma carte demandait une certaine régularité en fruits, légumes et viandes, mais les producteurs ne pouvaient pas tenir le rythme. » Construire des menus chaque jour avec des produits difficiles à trouver devenait un vrai casse-tête. Pour autant, il n’a pas abandonné le bio, son premier choix quand il en trouve : le choix du plaisir. Il complète avec du conventionnel quand sa carte l’exige. 

A Paris, Lawrence Aboucaya a persévéré, en acceptant le principe de certaines incartades où le naturel remplace le bio. Elle a mis la barre très haut, sa cuisine au Pousse-Pousse, son minuscule restaurant « qui invite à prendre soin de soi et soin de l’autre », se faisant à base de graines germées (bio), conjuguées à des légumes (bio). Alain Ducasse y a succombé et, depuis le printemps dernier, il a mis le « goût vrai » du Pousse-Pousse à la carte de son très select La Cour Jardin du Plazza Athénée, avec des plats qu’il a nommés « haute vitalité », et qu’elle-même nomme « caring cuisine », « cuisine bienveillante ». Elle est venue au bio il y a quinze ans, « à l’époque où les gens et les lieux bio étaient ennuyeux ». Elle en rit. Pour elle, bio, c’est d’abord fun et sexy…

« Plaisir, qualité, bien-être, nutrition. » C’est ainsi qu’Alain Carini, le directeur général de Naturalia, chaîne de magasins bio en Ile-de-France, résume sa conversion au bio. Plaisir d’abord pour ce quadragénaire, issu d’une famille dans laquelle il était important de bien manger à la maison. Il était sensibilisé au développement durable, il s’est découvert écologiste. Il y a quatre ans, il est devenu « presque tout bio ». Et il se porte bien mieux, affirme-t-il. Sa chaîne aussi qui, en treize ans, est passée de dix à quarante-neuf magasins, sans compter le développement de son site Internet.

La France se convertirait-elle au bio ? En tout cas, les ventes explosent : une hausse de 32 % en deux ans et un chiffre d’affaires qui a atteint

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Faites vos courses !

 

Pour se désaltérer :

Kéfir figue et citron, Naturalia.

La boisson traditionnelle du Caucase, préparée à partir de fruits fermentés. Rafraîchissante, peu calorique (35 kcal/verre), et réputée pour ses vertus digestives. 50 cl, 3,70 €.
www.naturalia.fr

 

Petit-déjeuner tonique :

Muesli pomme-abricot, Alter Eco.

Des céréales complètes de Poitou-Charentes, des agriculteurs payés au prix juste. Un bonheur pour le petit-déjeuner… et les petites faims de la journée. 375 g, 3,99 €.
www.altereco.com

 

Une cuisine parfumée :

Sélection d’aromates, Jardin Bio.

Fenouil en graines, romarin, marjolaine : neuf aromates 100 % bio et 100 % origine France déclinés dans de jolis petits pots. 15 g, 1,85 €. 

www.jardinbio.fr

 

Desserts d’été :

Crème glacée vanille de Madagascar U bio, supermarchés U.

Ni additifs, ni conservateurs, ni colorants de synthèse, mais un parfum à chavirer de plaisir pour cette crème glacée faite de lait et de vanille bio… Existe aussi en version chocolat. 900 ml, 3,10 €.
www.magasins-u.com

 

Un vrai fromage :

Petit fromage au lait de brebis, Vrai.

Un fromage frais de brebis de Lozère, égoutté et salé à la main, qui se décline aussi au lait de vache et de chèvre. 100 g, 1,75 €.
www.vrai.fr

 

Un yaourt aux fruits :

Yaourts aux fruits, Les 2 Vaches.

Zéro additif : rien que du lait, des ferments naturels, du sucre de canne, des fruits et de l’arôme… tout bio. Myrtilles cueillies à la main, abricots-miel, fraises-pêches dans des emballages entièrement recyclables. 

4 x 115 g, 2,19 €.
www.les2vaches.com

 

Des céréales personnalisées :

Neuf bases de céréales made in Bretagne, trente ingrédients, pas de sucres ajoutés et un mélange perso créé en quelques clics ! 450 g, 4,80 € + 0,60 € par ingrédient.
www.mixncereales.fr

Les bocaux étoilés de Vincent et Simon Ferniot

 

Carte imaginative, plats de grands chefs tout bio et prix très abordables : c’est le pari de Vincent Ferniot, écrivain et journaliste gastronomique, et de son frère Simon, entrepreneur en produits bio. Les grands chefs sollicités ont répondu à l’appel avec des plats de saison 100 % bio : Anne-Sophie Pic a imaginé une vichyssoise d’asperges à l’anis vert, Christophe Michalak, une crème caramel au beurre demi-sel, Gilles Goujon, un tajine de légumes confits et fruits. Un repas complet revient à moins de quinze euros : « Nous réconcilions le bon et le bio, à un prix accessible à tous », expliquent-ils. Les plats sont conditionnés dans des bocaux, en souvenir de leur grand-mère qui faisait des conserves. C’est meilleur pour le goût et pour l’environnement. Quant aux boissons, elles sont servies dans des verres : « C’est beaucoup plus sensuel de boire un bon vin dans du verre que dans du plastique ! » Ils proposent aussi des plats à emporter et réintroduisent la consigne : un euro par bocal rapporté.
 

Restaurant Boco, 3, rue Danielle Casanova 75001 Paris. www.boco.com