Peut on manger 100% bio ?
GOOD FOOD
Entretien

Peut on manger 100% bio ?

par Pascal de Rauglaudre
Sa mère était baba cool, son père cancérologue. Il a été élevé aux steaks de soja et de céréales bio, nourri aux problématiques qui font de l’alimentation un enjeu capital pour la santé. On ne s’étonne (presque) pas de voir Matthieu pétrir la pâte pour préparer son pain d’épeautre ou de sarrasin, ou tenir ses listes pour composer des repas complets à base de céréales ou de légumineuses de saison, le tout version bio bien sûr.
Une vie 100% bio est exigeante mais de plus en plus de Français acceptent de changer leurs habitudes.

Santé, goût et bénéfices pour l'environnement sont les motivations principales des convertis.

La demande en produits bio dépasse pour l'instant les capacités d'approvisionnement.

Ses deux fils, 4 ans et 6 ans, ne fréquentent évidemment pas la cantine, et ils raffolent, assure-t-il, de ses tartines de radis noir recouvertes d’une couche de crème d’amande. C’est un mode de vie qui prend du temps, reconnaît-il, qui est même « à la limite du surhumain pour ceux qui n’ont pas l’énergie ». D’ailleurs, ses menus se font plus simples : « Je deviens un peu austère sur le plan culinaire. » Il a limité la consommation de viande, trop chère, et l’a remplacée par des protéines végétales. Qu’importe puisqu’il réussit ce qui est essentiel : se protéger des pesticides, nuisance majeure, selon lui, pour la santé. 

« Je veux cuisiner sans pesticides ! » affirme aussi Jean-Charles Mounié, chef au restaurant L’Aromatik, à Paris. Il y a une dizaine d’années, il a commencé à s’intéresser au bio. En 2010, le film de Coline Serreau, « Solutions locales pour un désordre global », l’a conforté dans le bien-fondé de sa démarche, version gastronomique. Il se dit « non pas intégriste du bio, mais intégriste du pesticide », détaille les dangers de l’alimentation conventionnelle et envisage, pour passer au « 100 % bio, 100 % safe », de créer, avec d’autres chefs, une coopérative agricole agro-écologique, pour être sûr de ses approvisionnements.

Patrice Carrié, directeur de Bio Référencement Collectivités, entreprise qu’il a fondée en octobre 2010 dans le but d’inciter la restauration collective à servir des repas bio, dit pour sa part apporter des preuves de la nuisance de l’alimentation conventionnelle : « Je suis allé dans les grandes plaines céréalières de la Beauce, dit-il. J’ai vu des tracteurs à l’œuvre, mais je n’ai pas vu de vie. Sur une terre saine, un tracteur est toujours suivi par des volées d’oiseaux. Là, il n’y avait que le silence. On n’a pas le droit de laisser la terre se détériorer davantage, c’est une question de santé publique. Nous n’avons pas de quoi être fiers de ce que nous léguons à nos enfants. » Ecolo par conviction, Patrick Carrié vit naturellement « tout bio ». Et au rythme des saisons. « Revenir à la tomate après une année de sevrage, c’est encore meilleur », dit-il avec délectation.

Retour au goût

« Meilleur ». Le mot est lâché. D’ailleurs, l’austérité d’un Matthieu fait bondir un paquet de convertis, venus au bio justement pour… le goût. C’est le cas de Marc Meurin, restaurateur gastronomique dans le Nord, deux étoiles au guide Michelin, qui a tenté en 2010, à Lille, un « fooding bio ». « Je ne l’ai pas fait pour suivre la mode, mais parce que je voulais des produits de grande qualité gustative, des produits ayant tout simplement du goût. » On salive en l’entendant décrire les rôtis de veau, les poireaux ou les oignons qui embaument ses cuisines. On sourit quand il raconte ses cuisiniers désarçonnés par ces légumes non calibrés, plus petits parce que moins gonflés d’eau, et dont ils n’avaient pas l’habitude. On regrette avec lui l’abandon du 100 % bio de son fooding lillois : « Ma carte demandait une certaine régularité en fruits, légumes et viandes, mais les producteurs ne pouvaient pas tenir le rythme. » Construire des menus chaque jour avec des produits difficiles à trouver devenait un vrai casse-tête. Pour autant, il n’a pas abandonné le bio, son premier choix quand il en trouve : le choix du plaisir. Il complète avec du conventionnel quand sa carte l’exige. 

A Paris, Lawrence Aboucaya a persévéré, en acceptant le principe de certaines incartades où le naturel remplace le bio. Elle a mis la barre très haut, sa cuisine au Pousse-Pousse, son minuscule restaurant « qui invite à prendre soin de soi et soin de l’autre », se faisant à base de graines germées (bio), conjuguées à des légumes (bio). Alain Ducasse y a succombé et, depuis le printemps dernier, il a mis le « goût vrai » du Pousse-Pousse à la carte de son très select La Cour Jardin du Plazza Athénée, avec des plats qu’il a nommés « haute vitalité », et qu’elle-même nomme « caring cuisine », « cuisine bienveillante ». Elle est venue au bio il y a quinze ans, « à l’époque où les gens et les lieux bio étaient ennuyeux ». Elle en rit. Pour elle, bio, c’est d’abord fun et sexy…

« Plaisir, qualité, bien-être, nutrition. » C’est ainsi qu’Alain Carini, le directeur général de Naturalia, chaîne de magasins bio en Ile-de-France, résume sa conversion au bio. Plaisir d’abord pour ce quadragénaire, issu d’une famille dans laquelle il était important de bien manger à la maison. Il était sensibilisé au développement durable, il s’est découvert écologiste. Il y a quatre ans, il est devenu « presque tout bio ». Et il se porte bien mieux, affirme-t-il. Sa chaîne aussi qui, en treize ans, est passée de dix à quarante-neuf magasins, sans compter le développement de son site Internet.

La France se convertirait-elle au bio ? En tout cas, les ventes explosent : une hausse de 32 % en deux ans et un chiffre d’affaires qui a atteint 3,3 milliards d’euros en 2010. Le bio coûte cher ? « Le prix est le premier frein pour passer au bio, confirme Brigitte Marmone, présidente du directoire de La Vie claire, réseau de deux cents magasins bio fondé en 1948. Mais en changeant sa façon de s’alimenter, on peut manger bio sans dépenser plus. »

De fait, dans les magasins spécialisés, les références s’accroissent de mois en mois et couvrent aujourd’hui l’ensemble des produits de consommation courante, y compris la viande. Et la concurrence s’annonce vive avec les grandes surfaces qui s’y mettent à leur tour : les ventes y ont doublé en trois ans et elles mettent en place des circuits courts de distribution de produits locaux. Les produits peu transformés (fruits et légumes, lait, viande, œufs…) ont le plus de succès et permettent d’atteindre le nouveau consommateur qui veut « essayer le bio » sans se lancer dans des céréales qu’il ne connaît pas ou des produits à base de soja. Le prix ? « Nous avons remarqué que les consommateurs sont prêts à payer un peu plus cher une nourriture qui leur garantit la santé et protège l’environnement, observe Serge Papin, président du réseau Système U. Le bio ne peut pas être condamné à rester un marché de niche : dans les années 1970, la grande distribution a rendu les produits de consommation accessibles à tous, à nous de faire la même chose avec le bio aujourd’hui. » De fait, les rayons de ses grandes surfaces présentent plus de cinq cents références sous la marque U bio, davantage que de produits premier prix !

Cerise sur le gâteau, même les fast-food rêvent de s’y mettre. Toutefois, « faute d’une production suffisante en France, le passage au bio reste irréalisable quand les volumes sont trop importants », regrette Isabelle Kuster, vice-présidente des opérations McDonald’s France et Europe du Sud. D’ores et déjà, chez McDo, des jus de fruits et du yaourt bio sont proposés dans les menus enfants. « Mais impossible, pour l’heure, d’aller au-delà : pour la seule conversion bio du pain des sandwichs “Petit plaisir”, goutte d’eau dans l’univers McDo, il faudrait doubler les surfaces de blé qui nous approvisionnent. Ou bien importer du blé bio, ce qui aurait une empreinte énergétique élevée. » L’entreprise a préféré le choix du terroir, avec des obligations de qualité : un « Petit charolais » (une viande 100 % charolaise), un sandwich au comté AOC, une charte d’exigences signée par les producteurs.  « Ce n’est pas parce que ce n’est pas bio que ce n’est pas bon », s’exclame Isabelle Kuster.

La nutritionniste Béatrice de Reynal (qui tient la chronique « La nutrition sans ses clichés » dans CLES), confirme : « L’agriculture bio est une obligation de moyens (sans pesticides), mais pas une obligation de résultats. Si la viande bio est bonne, c’est surtout à cause des méthodes d’élevage en plein air et d’alimentation naturelle des bêtes, mais ceci n’est pas spécifique au bio. Pour ce qui est des fruits et légumes, les producteurs choisissent des variétés rustiques, adaptées à leur environnement. Or, celles-ci sont, en effet, souvent bien plus intéressantes nutritionnellement et gustativement que les nouvelles variétés, issues de croisements : elles renferment plus de fibres, de vitamines, de polyphénols. » On ose lui poser la vraie question, celle qui nous tient à cœur depuis que nous avons démarré cette enquête : « Si je ne mange pas bio, vais-je mourir tout de suite ? » Elle ne s’en étonne pas : c’est une question qu’elle a souvent entendue. « Non, vous ne mourrez pas. Mais les vrais bénéficiaires du bio sont l’environnement, les animaux, mais aussi les cultivateurs et les éleveurs qui, eux, sont moins en contact avec les produits toxiques, engrais, pesticides et autres. » 

Le défi de l’approvisionnement

Aujourd’hui, tout le monde s’accorde à dire que le frein à un développement encore plus spectaculaire du bio est la disponibilité des produits, la production ayant du mal à satisfaire la demande. Il faut dire que la France est devenue le deuxième pays consommateur en Europe, derrière l’Allemagne. Or, bien que le nombre d’exploitations ait augmenté de 55 % entre 2009 et 2010, les surfaces cultivées en bio sont encore marginales : elles ne représentent que 3 %   de la surface agricole utile totale en France (contre 18,5 % en Autriche, le pourcentage le plus élevé d’Europe). Résultat : en 2010, nous avons importé 35 % des fruits et légumes bio que nous avons consommés de nos voisins européens à côté desquels nous faisons pâle figure – trois fois plus de terres cultivées bio en Espagne qu’en France, et deux fois plus en Italie ou en Allemagne. Les Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) ont alimenté 50 000 foyers en 2010. « La demande est très forte, même si notre modèle n’est pas la panacée pour nourrir toute la population de l’agglomération parisienne », précise Garlonn Kergourlay, administratrice des Amap Ile-de-France. Car ces associations présentent des contraintes : elles réclament une forte implication du consommateur, le prix des paniers reste élevé, les agriculteurs n’en vivent pas toujours (voir page 62).

Des entreprises du secteur agro-alimentaire tentent de pousser la machine. Ainsi, pour ses approvisionnements en lait bio, la marque de yaourts Les 2 Vaches soutient financièrement des éleveurs qui veulent convertir leurs terres. « En deux ans, nous avons aidé une trentaine d’éleveurs, dont onze en Basse-Normandie, à convertir cinq cents hectares au bio, affirme Daniel Tirat, directeur général des 2 Vaches, et nous nous engageons contractuellement à acheter leur lait sur la durée. » Alter-Eco, distributeur de produits de consommation équitables, a noué des partenariats avec des coopératives françaises bio début 2011 : « Nous voulons maintenir les agriculteurs bio sur le sol français, insiste Laurent Muratet, directeur du marketing, cela passe par la sensibilisation des consommateurs à la traçabilité des produits, pour qu’ils comprennent mieux la provenance de ce qu’ils achètent. » Ça tombe bien : selon une enquête de l’agence Ethicity, réalisée en mars 2011, plus de 60 % des Français déclarent que les produits bio ne sont pas assez repérables et réclament plus de transparence sur leur origine et leur fabrication.

Producteurs, distributeurs et consommateurs reconnaissent qu’une vie 100 % bio est assez exigeante. Or, à côté du « 100 % » émerge ce que Serge Papin appelle une troisième voie, « entre le bio élitiste et l’agriculture conventionnelle, une agriculture “écologiquement positive” qui bannit un maximum de résidus chimiques de nos assiettes. » Béatrice de Reynal fait le même constat : « Est-ce le niveau des connaissances des consommateurs sur la santé ? La crainte des OGM ou des cataclysmes ? En tous cas, les Français sont de plus en plus sensibles au caractère naturel de leurs aliments. Ceci, sur fond de crise financière, fait que la tendance est à l’envie de nature, de nid, des bras de la grand-mère et de son jardin. » Une vague qui n’en est, semble-t-il, qu’à ses débuts… 

Faites vos courses !

 

Pour se désaltérer :

Kéfir figue et citron, Naturalia.

La boisson traditionnelle du Caucase, préparée à partir de fruits fermentés. Rafraîchissante, peu calorique (35 kcal/verre), et réputée pour ses vertus digestives. 50 cl, 3,70 €.
www.naturalia.fr

 

Petit-déjeuner tonique :

Muesli pomme-abricot, Alter Eco.

Des céréales complètes de Poitou-Charentes, des agriculteurs payés au prix juste. Un bonheur pour le petit-déjeuner… et les petites faims de la journée. 375 g, 3,99 €.
www.altereco.com

 

Une cuisine parfumée :

Sélection d’aromates, Jardin Bio.

Fenouil en graines, romarin, marjolaine : neuf aromates 100 % bio et 100 % origine France déclinés dans de jolis petits pots. 15 g, 1,85 €. 

www.jardinbio.fr

 

Desserts d’été :

Crème glacée vanille de Madagascar U bio, supermarchés U.

Ni additifs, ni conservateurs, ni colorants de synthèse, mais un parfum à chavirer de plaisir pour cette crème glacée faite de lait et de vanille bio… Existe aussi en version chocolat. 900 ml, 3,10 €.
www.magasins-u.com

 

Un vrai fromage :

Petit fromage au lait de brebis, Vrai.

Un fromage frais de brebis de Lozère, égoutté et salé à la main, qui se décline aussi au lait de vache et de chèvre. 100 g, 1,75 €.
www.vrai.fr

 

Un yaourt aux fruits :

Yaourts aux fruits, Les 2 Vaches.

Zéro additif : rien que du lait, des ferments naturels, du sucre de canne, des fruits et de l’arôme… tout bio. Myrtilles cueillies à la main, abricots-miel, fraises-pêches dans des emballages entièrement recyclables. 

4 x 115 g, 2,19 €.
www.les2vaches.com

 

Des céréales personnalisées :

Neuf bases de céréales made in Bretagne, trente ingrédients, pas de sucres ajoutés et un mélange perso créé en quelques clics ! 450 g, 4,80 € + 0,60 € par ingrédient.
www.mixncereales.fr

Les bocaux étoilés de Vincent et Simon Ferniot

 

Carte imaginative, plats de grands chefs tout bio et prix très abordables : c’est le pari de Vincent Ferniot, écrivain et journaliste gastronomique, et de son frère Simon, entrepreneur en produits bio. Les grands chefs sollicités ont répondu à l’appel avec des plats de saison 100 % bio : Anne-Sophie Pic a imaginé une vichyssoise d’asperges à l’anis vert, Christophe Michalak, une crème caramel au beurre demi-sel, Gilles Goujon, un tajine de légumes confits et fruits. Un repas complet revient à moins de quinze euros : « Nous réconcilions le bon et le bio, à un prix accessible à tous », expliquent-ils. Les plats sont conditionnés dans des bocaux, en souvenir de leur grand-mère qui faisait des conserves. C’est meilleur pour le goût et pour l’environnement. Quant aux boissons, elles sont servies dans des verres : « C’est beaucoup plus sensuel de boire un bon vin dans du verre que dans du plastique ! » Ils proposent aussi des plats à emporter et réintroduisent la consigne : un euro par bocal rapporté.
 

Restaurant Boco, 3, rue Danielle Casanova 75001 Paris. www.boco.com

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