La sélection
de CLES

  • La pomme de terre sur son 31

    Temps de préparation : 1 heure
    Temps de repos : 4 heures

     

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 ou 2 truffes noires entières (60 g au total)
    • 1 kg de pommes de terre (charlottes ou rattes) de 100 g chacune, non pelées et bien brossées
    • 1 poignée de mâche lavée et égouttée
    • 1 bouquet de ciboulette ciselée
    • Gros sel de mer

    Pour la vinaigrette
    • 1 cuill. à soupe de vinaigre de vin rouge
    • 2 cuill. à soupe de vinaigre de Xérès
    • 6 cuill. à soupe d’huile d’olive
    • Sel fin, poivre blanc ou noir du moulin

    Préparation

    • A l’aide d’une brosse à champignons, frottez les truffes puis essuyez-les avec un linge humide. Avec un couteau bien aiguisé, parez-les (épluchez). Placez-les dans un récipient hermétique et mettez au frais. Gardez les parures pour l’assaisonnement.
    Pour la vinaigrette. Dans un bol, mélangez les vinaigres avec le sel fin. Ajoutez l’huile en fouettant à la cuillère magique ou à la fourchette et ajoutez le poivre et les parures de truffe découpées en petits dés. Réservez.

    • Pour la salade. Rincez les pommes de terre avant de les couvrir d’eau froide dans une casserole. Faites-les cuire 15 à 20 min, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce facilement. Egouttez. Pelez-les encore chaudes et coupez-les en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Mettez-les dans un saladier, ajoutez la vinaigrette et mélangez délicatement. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 h, pour qu’elles absorbent la vinaigrette.
    • Pour le dressage. Avant de passer à table, répartissez la mâche dans un plat de service à peine creux, puis versez les pommes de terre avec précaution.
    • Sortez les truffes du frigo. Avec un couteau bien aiguisé ou une râpe à truffes, coupez-les en rondelles ultrafines, directement sur les pommes de terre, qu’elles doivent recouvrir au centre.
    • Ajoutez du gros sel sur les truffes et de la ciboulette sur les pommes de terre non recouvertes de truffe. Ajoutez un petit filet d’huile d’olive sur l’ensemble, et la fête des papilles peut commencer.
     

    Variante de présentation

    Dans le plat de service ou à l’assiette, alternez rondelles de truffe et de pomme de terre. Chez Robuchon, inspirateur de cette recette, c’est la règle. L’œil n’en sera que plus flatté.

  • Lentilles au foie gras

    Temps de préparation : 35 minutes
    Temps de cuisson : 30 minutes

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 400g de lentilles vertes du Puy, bio de préférence
    • 1 foie gras de canard cru d’environ 500 g
    • 1 oignon
    • 1 clou de girofle
    • 1 carotte
    • 2 feuilles de laurier
    • 2 cubes de bouillon de volaille bio
    • 2 cuill. à soupe de ciboulette ciselée
    • Poivre mignonnette (ou poivre steak)

    Pour la vinaigrette
    • 2 cuill. à soupe de vinaigre de vin rouge
    • 4 cuill. à soupe d’huile d’olive
    • 2 échalotes grises finement hachées
    • 2 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
    • Fleur de sel et poivre du moulin

    Préparation

    • Mettez les lentilles dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition pendant 1 min, puis passez les lentilles sous l’eau froide dans une passoire afin d’éliminer la coloration noire et les résidus de poussière. `

    • Remettez-les dans la casserole avec l’oignon pelé entier piqué du clou de girofle, la carotte pelée et le laurier.

    • Couvrez avec 1,5 litre d’eau filtrée chaude et les deux cubes de bouillon de volaille émiettés. Portez à ébullition, remuez à la spatule, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 25 min.

    • Pendant ce temps, émulsionnez à la fourchette tous les ingrédients de la vinaigrette.

    • Préparez le foie gras en séparant à la main les deux lobes. A l’aide d’un petit couteau aiguisé, retirez la peau fine qui le recouvre et le nerf central. Découpez le foie en huit tranches obliques ou en cubes de 2 cm de côté. Vous pouvez faire ce travail minutieux à l’avance, mais pas la veille. Remettez le foie gras au frais.

    • Egouttez les lentilles en gardant une louche de bouillon. Remettez le tout dans la casserole et ajoutez-y la vinaigrette. Remuez délicatement et laissez mijoter 3 min à feu doux.

    • Saupoudrez une poêle antiadhésive bien chaude de quelques grains de sel et de poivre mignonnette, et faites revenir brièvement. Déposez les tranches de foie gras. Faites-les sauter, à feu vif, 1 min de chaque côté.

    • Versez les lentilles dans un plat creux et, à l’aide d’une écumoire, posez dessus les tranches ou cubes de foie gras. Parsemez de ciboulette.

    • Servez bien chaud dans des assiettes creuses. Dégustez à la cuillère et… communiez dans la joie.

  • L'huître, le plaisir sur un plateau

    Il y a toujours une belle allégresse quand on envisage un plateau d’huîtres. Ces petites bêtes hermaphrodites ont des noms pleins de charme – pied-de-cheval, tsarskaya, muirgen, nacre des abers – et des saveurs insolentes. On les mange fraîches, surtout pas glacées, et on les croque plutôt qu’on ne les gobe. Sachez qu’une bourriche se conserve sans sourciller pendant une semaine, au frais, à 6°C environ.
     
    Luxueuses, délicieuses mais aussi bonnes pour la santé… les huîtres conjuguent toutes ces qualités. Elles sont également légères (70 calories pour huit huîtres) et riches d’une cascade de bénéfices : protéines, oméga 3, vitamines (B12, A, D), minéraux (cuivre, fer, zinc, phosphore, sélénium). N’en jetez plus ! 
     
    Question goût, Stéphan Alleaume, ostréiculteur à Cancale, souligne : « C’est comme pour les vins. La différence entre les terroirs dépend de la salinité de l’eau. Les plus douces, ce sont les claires et celles d’estuaire. Nos parcs de Saint-Kerber exportent 90 % de leur production. Surtout vers l’Asie, c’est là qu’on les aime le plus. » Dommage que seuls 30 % des Français soient des consommateurs d’huîtres réguliers…
     
    Les ouvrir tient du calvaire, mais les écaillers, eux, se mettent chaque année au défi. Cette fois-ci, c’est Francisco Pires, du restaurant l’Huîtrier à Paris, qui a été sacré, à Marennes, champion de France 2014 : il a ouvert 50 creuses et 50 plates – sans les abîmer – en 5 mn 30 ! A votre tour : la brasserie La Mascotte *, à Paris, dispense, jusqu’à fin février, des cours d’ouverture d’huîtres (avec verres de vin pour la case plaisir).
     
    Enfin, la fameuse Mireille Guiliano, auteure de French Women Don’t Get Fat, vient d’écrire Meet Paris Oyster (Grand Central Life &Style, 2014, bientôt en français), avec des recettes très gourmandes.

     

    * 52 rue des Abbesses, Paris 18e. Tél. : 01 46 06 28 15.
  • Soupe d'agrumes aux zestes

    Temps de préparation: 30 minutes
     
    Ingrédients
    Pour 4 personnes 
     
    1 pamplemousse rose (Choisissez des agrumes non traités)
    4 oranges 
    4 mandarines ou clémentines 
    1 citron jaune 
    1 citron vert 
    100 g de sucre roux 
    25 cl d’eau minérale

    Préparation

     
    Râpez le zeste d’une orange, du citron jaune et d’un demi- citron vert.
    Pelez à vif tous les fruits, citrons compris : chaque quartier doit être dépouillé de sa peau fine, sauf les clémentines. 
    Faites ce travail au-dessus du saladier de service afin de recueillir le jus.
    Dans une casserole, versez l’eau minérale ou filtrée, le sucre et les zestes. 
    Portez à ébullition et laissez cuire pendant 5 minutes.
    Versez le sirop chaud sur les fruits. 
    Mélangez délicatement. 
    Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
  • Marquis au chocolat

    Temps de préparation : 30 minutes
    Temps de refroidissement : 1 nuit au congélateur 

    Ingrédients pour 8 à 10 personnes

    • 200 g de chocolat noir à 60 % de cacao
    • 150 g de beurre demi-sel extrafin
    • 2 œufs
    • 60 g de très bon cacao en poudre
    • 10 biscuits Petit Beurre de LU coupés en petits morceaux de 1 cm de côté
    • 50 g de meringues à réaliser ou à acheter chez un bon pâtissier et cassées en petits morceaux irréguliers
    • 3 cuillères à soupe de café 

    Ustensile

    • 1 moule à cake métallique de 26 cm de long 

    Préparation

    • Dans une casserole, faites fondre à feu doux le chocolat et le beurre coupés en petits morceaux dans le café, en remuant avec une spatule en bois. Ne laissez jamais bouillir. 
    • Retirez la casserole du feu alors même que le chocolat n’est pas totalement fondu. Ajoutez le cacao, remuez. 
    • Attendez 5 minutes puis ajoutez les œufs à peine battus à la fourchette dans un bol. Mélangez bien à la spatule pour que l’ensemble soit parfaitement homogène. 
    • Ajoutez les bris de biscuits Petit Beurre et de meringues. Remuez délicatement pour bien amalgamer le tout.
    • Versez la préparation dans un moule à cake métallique préalablement tapissé de film alimentaire. 
    • Mettez-le au congélateur toute la nuit.
    • Démoulez le marquis une heure avant de passer à table et glissez-le sur un plat de service au réfrigérateur. 

    Respect !  Vous serez impressionné : la dégustation de ce marquis se fait en silence. Instant sacré. 

    Une suggestion au maître ou à la maîtresse de maison : reprenez-en, vous libérerez ainsi le geste et la parole de vos convives qui n’osent pas se resservir avant vous. 

    Recette extraite de “Desserts. Moins de sucre, plus de goût”, de Perla Servan-Schreiber (La Martinière, 192 p., 15,90 €).
  • La châtaigne, pour un Noël chic et authentique

    Avez-vous pris le temps de caresser une châtaigne ? Offrez-vous ce luxe : elle a la couleur du vison, la douceur du vison, son brillant, mais pas son prix. Elle a longtemps servi de base à l’alimentation dans toute l’Europe, où elle était séchée, puis moulue en farine – le châtaignier était même appelé « l’arbre à pain ».

    La châtaigne est bourrée de talents. Elle bat des records en potassium, magnésium et fer, ces nutriments précieux dont nous manquons si souvent et qui nous rendent sensibles au stress et aux crampes.

    Très énergétique, généreuse en glucides lents, elle est l’aliment idéal des sportifs et des abonnés au coup de pompe en hiver. Mais elle sait se faire pardonner son caractère « nourrissant » en ne demandant aucune matière grasse : on la mange grillée ou cuite à l’eau, en dessert, en accompagnement d’une viande ou d’une volaille ou encore en soupe. « Ça fait grossir », dit-on ? Oui, comme tout, si on en mange de grandes quantités et souvent. Or, à CLES, nous savons que la règle d’or de la bonne manière de se nourrir est « saveurs, diversité et petites quantités ». 

    Depuis que Picard les vend entières (et pelées) ou en purée, plus aucune excuse pour ne pas en consommer de novembre à janvier.

    Quand je vous aurai dit que la châtaigne est le fruit du châtaignier, que le marron n’est rien d’autre qu’une grosse châtaigne, qu’il en existe sept cents variétés et que l’Ardèche est le royaume de la castanéiculture (parfaitement !), vous saurez tout.

    Alors, fêtez Noël en beauté, en santé et en châtaigne !

     

    RECETTE

    Crème de châtaignes au céleri et aux petits dés de foie gras

     
    Temps de préparation : 30 minutes 
    Temps de cuisson : 10 minutes
     
    Ingrédients pour 8 personnes
     
    • 800 g de purée de châtaignes au naturel, en boîte ou surgelée
    • 1 bouillon cube de volaille bio, dilué dans 1 litre d’eau filtrée bouillante
    • 1 foie gras cru
    • 1 cœur de céleri avec ses feuilles
    • 12 noisettes fraîches ou sèches
    • Sel, poivre de steak

    Préparation

     
    • Lavez le cœur de céleri, épongez-le et découpez-le en fines rondelles, feuilles comprises.
    Si les noisettes sont fraîches, décortiquez-les. Hachez-les grossièrement. Il faut que ça craque sous la dent.
    • Le foie gras doit être très froid pour être préparé facilement. Avec la pointe d’un couteau fin et bien aiguisé, ôtez la petite peau qui le recouvre. Enlevez aussi la veine qui le traverse et séparez les deux lobes. Découpez en petits dés d’un centimètre.
    • Dans une casserole de 22 centimètres, faites bouillir l’eau contenant le bouillon cube. Ajoutez la purée de châtaignes et remuez à la spatule pour la faire fondre à feu doux  jusqu’à ébullition. 
    Laissez de côté.
    • Dans une grande poêle sèche de 26 centimètres, faites revenir  une minute à feu fort les dés de foie gras saupoudrés de sel et de poivre de steak.
    • Répartissez-les dans huit assiettes creuses, ou dans un plat,  en les soulevant avec une écumoire pour laisser le gras dans la poêle.

    • Servez la crème de châtaignes bien chaude, en carafe (c’est plus chic qu’en soupière). Parsemez de noisettes et de lamelles de céleri.
     
    Variante
     
    Si vous n’aimez pas le foie gras, remplacez-le par des cèpes (que vous ferez sauter dans l’huile d’olive). Vous pouvez aussi déguster la crème de châtaignes, céleri et noisettes nature, elle est exquise !
  • Potimaron farci au risotto de champignons sauvages

    Ingrédients
     
    • 1 potimaron d'environ 500 g
    • 350 g de riz rond demi complet
    • 500 g de champignons (pieds de mouton, chanterelles, trompettes des morts...)
    • 1/2 litre de sauce béchamel
    • 100 g de crème épaisse
    • 150 g de parmesan
    • Marjolaine, clous de girofle
     
    Préparation
      
    • Découpez le haut du potimaron, gardez le chapeau, videz les pépins,remettez le chapeau et recouvrez d'une feuille d'aluminium.
    • Passez au four 45 mn à 170°.
    • Pendant ce temps, faites cuire le riz à l'eau salée avec 2 clous de girofle et une pincée d'origan, 30 mn. Égouttez et mélangez le riz avec la crème et la sauce béchamel.
    • Assaisonnez sel et poivre. Faites sauter les champignons au beurre avec sel et poivre.
    • Rajoutez au riz, mélangez bien et faites farcir le potimaron, saupoudrez de parmesan,fermez le chapeau et passez 15 mn au four avant de servir avec une salade.

    Élysée Padilla nous régale au restaurant  Terre de Saveur. 1, rue Michel, 84000 Avignon. Tél. : 04 90 86 68 72. Il est l'auteur de : "La cuisine des parfums du monde", éd. du Relié.

  • Adoptez la soupe des fêtards

    Vous en avez ras-le-bol de la détox et vous avez raison. Cette obsession de la « purification » ne me dit rien qui vaille non plus, que ce soit aux plans politique, éthique ou gastronomique. Alors, pourquoi une soupe détox ? Parce qu’elle est salutaire pour les lendemains de fête ou les semaines où l’on n’avale que des sandwichs. Mais également parce qu’elle est simple à faire, idéale à congeler pour les soirs où l’on rentre tard… et qu’elle est exquise ! 

    En somme, je propose aux fêtards une gourmandise et à tous une solution au n’importe quoi alimentaire. Avec ma soupe verte, on se sent plus léger, on retrouve un teint clair, un regard vif et la conscience tranquille. Qui dit mieux ? Une fois par semaine, c’est moins raide que le jeûne hydrique (juste à l’eau), mais aussi efficace. Trois bols par jour, avec beaucoup d’eau plate. Et si on la rebaptisait « BC soup » (prononcez bicisoup) comme « bonne conscience » ? 

    Temps de préparation 
    25 mn + 30 mn de cuisson
     
    Ingrédients

    • 2 oignons = vitamine C et oligoéléments
    • 3 gousses d’ail = antioxydants, lutte contre les maladies cardio-vasculaires
    • 100 g de mâche = oméga 3 ou d’épinards surgelés = provitamine A et vitamine C
    • 5 branches de thym = antiseptique, antibiotique
    • 1 bouquet de persil plat = vitamine C et minéraux 
    • 1/2 bouquet de coriandre = vitamine K et antioxydants
    • 4 feuilles de sauge = antioxydants, prévention contre l’Alzheimer
    • 1 bouquet de cerfeuil = vitamines C, B9 et minéraux
    • 1 poireau en tronçons (le blanc + la moitié du vert) = fibres et vertus diurétiques
    • 4 fonds d’artichauts surgelés ou frais = antioxydants, minéraux 
    • 1 bulbe de fenouil = vitamines C et A, minéraux et vertus diurétiques
    • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • Sel, poivre

    Préparation

    1. Epluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Epluchez l’ail et ôtez les germes.
    2. Faites revenir tous les ingrédients dans une cocotte ou une grande casserole avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre pendant 10 minutes à feu moyen, en remuant sans arrêt.
    3. Ajoutez 1 litre d’eau filtrée ou minérale. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux, en maintenant l’ébullition. Retirez le thym.
    4. Laissez tiédir un peu et mixez afin d’obtenir un velouté bien lisse. Filtrez au chinois. Versez à nouveau dans la casserole. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau filtrée. Dégustez bien chaud.
     
    Mes conseils

    Ne lésinez pas sur les herbes : quand je dis un bouquet, c’est bien le bouquet entier. 
    En dessert, prévoyez une tisane de queues de cerises et de badiane. Vous voilà comme un sou neuf, prêt à refaire la fête.

  • Réconcilions-nous avec le gras

    On imagine que mettre du beurre dans ses épinards équivaut à risquer un triple pontage ou un abonnement au surpoids. Que nenni ! Le sujet est glissant, l’image du gras sérieusement dévalorisée.

    Et pourtant… « Le cerveau est constitué essentiellement de graisse. Les plus nobles pensées humaines naissent dans le gras », indique Amélie Nothomb dans Biographie de la faim (Le Livre de poche, 2006). Supprimer les lipides de notre alimentation conduit à dévorer des aliments secs comme des parchemins, à des carences et ravages internes. L’idée est donc d’absorber la bonne quantité de gras amis qui aideront l’organisme à bien marcher, et même à déloger quelques rondeurs teigneuses. Car, si le cerveau est lipidineux, toutes nos cellules sont aussi entourées de gras, et c’est la souplesse de leur membrane qui optimise leur fonctionnement. 

    Les lipides apportent neuf calories par gramme, contre quatre pour les protéines. De quoi faire frémir. Mais ils apportent également des nutriments piliers pour le corps : les vitamines A, D, E et K ont besoin, pour être absorbées, d’en être accompagnées. Ainsi, pas de lipides, pas de vitamines ! Voici pourquoi le fat free laisse sur sa faim et n’exalte pas les nutriments végétaux. Aussi, ne boycottez pas le gras, mais apprenez à faire le tri parmi les différentes sources.

    Les bad boys dont il faut se méfier, ce sont les gras « trans ». Altérés chimiquement, ces acides gras artificiels ont été hydrogénés. Peu chers, ils prolongent la durée de conservation des biscuits, viennoiseries, chips… Ce gras avalé dans la junk food fait naître et persister ce désir obsédant de moelleux et pousse à trop manger. Difficile de savoir où il se niche, les étiquettes restant très pudiques sur le sujet. N’approchez donc pas les aliments discrètement labellisés « partiellement hydrogénés ».

    Le gras saturé qui reste solide à température ambiante et que l’on trouve dans le beurre, la crème, le fromage, la viande rouge, les oeufs, l’huile de palme, affecte la fonction rénale et risque de provoquer des inflammations et des gonflements. Mais une petite quantité est nécessaire pour notre cholestérol.

    Les véritables amis, eux, se nichent dans la bande des gras mono-insaturés. De nombreuses études démontrent que ceux-ci, issus des oléagineux et des avocats, se digèrent plus lentement et tiennent mieux au corps.

    Vous trouverez d’autres bons amis parmi les polyinsaturés : les oméga 3 se dégustent dans les noix, le pourpier, la mâche, les algues, les poissons gras, les huiles de colza, de lin, de chanvre, de cameline et de noix. Attention, ils sont sensibles à la chaleur. Les oméga 6, eux, se nichent dans l’huile de tournesol, de pépins de raisin, de viandes élevées au maïs et au tournesol. Utiles en petites quantités, ils sont hélas trop présents dans l’alimentation. Et n’oublions pas les oméga 9, qui abondent dans l’huile d’olive, les amandes et le foie gras.

    Retrouvez l'article dans son intégralité dans le hors-série Good Food.

     

    RECETTE

    Foie gras au grué de cacao

     
    Laissez-vous surprendre par les saveurs de cette recette spéciale “bon” gras. Le foie gras est riche en vitamines A et B et en acides gras mono-insaturés (ils n’ont pas d’effet néfaste sur les artères et abaissent le LDL, le “mauvais” cholestérol). La mâche et les épinards, eux, apportent des oméga 3, ainsi que l’huile de noix.

     
    Ingrédients pour 4 personnes

    • 400 g de foie gras de canard 
    cru et dénervé
    • 1 litre de lait d’amandes
    • 1 kg de gros sel
    • 1 cuill. à café de cannelle
    • 1 cuill. à café de piment d’Espelette
    • 1 cuill. à café de gingembre
    • 1 cuill. à café de badiane
    • 1/2 cuill. à café de clous de girofle
    • 50 g de grué de cacao (fèves concassées après torréfaction)

    Pour l’accompagnement
    • 50 g de mâche
    • 50 g de jeunes épinards
    • 2 cuill. à soupe d’huile de noix
    • 1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
    • Sel, poivre

    Préparation 

    • Baignez le foie gras dans le lait d’amandes pendant une 30 min Mélangez les épices avec le gros sel. • Epongez et séchez le foie puis enveloppez-le dans trois épaisseurs de gaze. Déposez-le dans une boîte hermétique et recouvrez-le du gros sel épicé. Mettez le tout au frais une douzaine d’heures.
    • Nettoyez les verdures et mélangez l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Sortez le foie gras du réfrigérateur et démaillotez-le. Roulez-le dans le grué de cacao et déposez-le sur un plat. Servez avec la salade.